Petits pois boulettes

Une recette que je tiens de ma grand-mère (Dolorès MARTINEZ-PERES)

Ingrédients pour 6 personnes:

Pour les boulettes:
800g de viande hachée de bœuf (parfois de la chaire à saucisse)
de la chapelure de pain (ou du pain trempé dans du lait)
1 œuf
4 éclats d'ail
1 brin de persil
sel, poivre, coriandre

pour les petits pois:
1,5 kg de petits pois (ou 2 boites)
2 oignons
4 ou 5 pommes de terre
100gr de lardons
1cube
1 bouquet garnis, (feuille de laurier)
1 oignons piqué de cloux de giroflel

 
RECETTE:
Précuire les pommes de terre dans de l'eau salée frémissante puis les 
Réserver.
Dans un saladier, mélanger la viande hachée, l'ail écrasé, la  coriandre
et le persil ciselés, l'œuf, la chapelure de pain et l'assaisonnement.
Bien mélanger et formez de boulettes de viande de la taille d'une 
mandarine.
Faites chauffer de l'huile d'olive dans une sauteuse, roulez les boulettes 
de viande dans un fond de farine, et les faires roussirent doucement.
Enlevez les boulettes bien dorées et les réserver.
Faire revenir les 2 oignons émincés et les lardons, dans la sauteuse.
Quand les oignons sont trancelucides , saupoudrez les d'une cuillérée de 
farine, faire roussir et mouillez avec le vin blanc et versez dans une 
cocotte en fonte.
Ajoutez les pommes de terre précuites et les petits pois, puis les 
boulettes.
Ajoutez une gousse d'ail écrasée et coupée en morceaux.
Ajoutez le bouquet garnis et un oignons piqué de cloux de girofle, feuille 
de laurier.
couvrez la cocotte et laissez mijoter tout doucement.
Au moment de servir, vous pouvez ajoutez un jaune d'oeuf (dilué dans la 
sauce des petits pois).

Melsa ou Rate farcie
Préparation : 30 minutes - Cuisson : 1 heure 30 minutes

Ingrédients
 Film de la recette
 
1 rate de veau
-200g de chair à saucisse
-100g de foie d'agneau
-150g de lard haché
- sel poivre
-6 gousses d'ail
-2 piments de Cayenne pilés
-2 cuillerées à soupe de persil
- 100g de mie de pain légèrement trempée dans du lait
- 4 cuillerées à soupe d'huile
 Malaxer la chair à saucisse avec la mie de pain essorée. Préparer le foie, mélanger la chair avec de l'ail et le persil haché, bien mélanger le tout, poivrer,  saler et  émietter le piment de Cayenne
- a l'aide d'un couteau, pratiquer une incision à une extrémité de la rate. Passer la lame par cette ouverture pour creuser l'intérieur de la rate (opérer délicatement afin de ne pas percer la poche)
- introduire la farce de manière à remplir entièrement la rate. Coudre l'ouverture.
- mettre au four, dans un plat à thermostat 6/7, avec 4 cuillerées a soupe d'huile et un verre d'eau
- arroser fréquemment et laisser cuire 1h30 environ
- facultatif : vous pouvez faire griller les rondelles de melsa
 

Saucisse de Foie

Ingrédients

- 1 Kg de Foie de veau ou de génisse
- Graisse de cœur
- 150 gr Boyaux
- 2 ou 3 m (2 cm de large et dont vous aurez contrôlé l'étanchéité en les rinçant)
- Ail: 2 ou 3 gousses
- Cumin en poudre: 2 c à café
- Paprika: 1 c. à café
- Huile: 1 c. à soupe
- Sel Poivre 
 
la recette

Hachez la graisse et le foie, ajoutez-y l'ail, le cumin, le paprika, le sel et le poivre. Mélangez bien.
Remplissez sans excès les boyaux (qui doivent rester souples) à l'aide d'un petit entonnoir.
Ficeler les extrémités. Formez des chapelets de 4 ou 5 saucisses pour faciliter la manipulation et piquez avec une aiguille.
Faites revenir doucement dans très peu d'huile froide.
Ne couvrez pas. Retournez dès qu'un côté a pris couleur (la peau doit être croustillante).

blanquicos
proposée par : Dédé l'Oranais (merci à toi)
 
ingrédients : 1 kg de poitrine de porc pas trop maigre,
 20 g de sel, 5g de poivre, 2 oeufs, muscade et cannelle râpées,
 boyaux lavés et séchés.
 
Hacher la viande de porc finement au moulin à viande
melangez avec les épices, mettre en boyau sans trop les bourrer
 et en faisant deux ou trois tours tous les 10 à 15cm
Liez avec de la ficelle de cuisine. Faites cuire a feu doux à 90 degrés environ
sans faire bouillir pendant 1 h à 1h et quart.
 
Les blanquicos sont de petits boudins blancs qui se mangent
 tels quels ou dans des préparations plus complexes comme le potaje.

Boeuf » Terrine de queue de boeuf

Recette pour : 4 personnes
Durée de préparation: 30 minutes
Conseil pour le vin* : Côte de Bourg réparation

1,5 kg de queue de boeuf
1 kg de carottes
1 bouquet garni
2 oignons
4 clous de girofle
1 petit pot de cornichons et d'oignons blancs au vinaigre
2 litres d'eau
gros sel, poivre

La recette pas à pas :

1. L'avant-veille : dans une cocotte, faites chauffer 2 litres d'eau, ajoutez la poignée de gros sel,
le poivre, le bouquet garni,

2. Epluchez les carottes et les oignons,

3. Quand l'eau frémit, placez-y la queue de boeuf, les carottes, les oignons piqués de clous de girofle et
portez à ébullition en écumant de temps en temps la mousse qui se forme sur l'eau,

4. Couvrez la cocotte et laissez cuire 2 heures à feu moyen,

5. Puis baissez le feu et laissez cuire encore 2 heures,

6. La cuisson terminée, jetez le bouquet garni,

7. Retirez la viande et les carottes à l'écumoire et égouttez-les dans une passoire,

8. Désossez entièrement la queue de boeuf, coupez la chair en lanières et remplissez-en une terrine,

9. Dégraissez le bouillon, à froid, en jetant la pellicule cireuse figée sur le dessus.
Mettez au réfrigérateur le bouillon et la terrine,

10. Le lendemain (ou la veille du repas), remettez le bouillon à cuire sur feu moyen pour le faire réduire,

11. Quand il reste juste assez de jus pour en couvrir la viande, versez-le dans la terrine,

12. Décorez avec des rondelles de carottes et de cornichons,

13. Remettez votre terrine au réfrigérateur, jusqu'au lendemain,

14. Accompagnement : cornichons et petits oignons au vinaigre.