Moules à la Poulette

Ingrédients :
2 litres de moules
2 échalotes hachées
2 cuillères à soupe de persil frais haché
1 branche de thym
2 verres de vin blanc sec
30 g de beurre
30 g de farine
1 jaune d'oeuf
80 g de crème fraîche épaisse
Poivre

Préparation de la recette
Lavez les moules.
Commencez par les laver à grande eau en les brassant.
Puis ôtez-les de cette première eau à la main et placez-les dans une bassine sans eau.
En effet, si on laisse des moules fraîches immobiles dans de l'eau, elle s'ouvrent et se chargent du sable ou des impuretés en suspens.
Grattez une à une celles dont les coquilles sont chargées, ôtez les algues.
Puis, une fois qu'elles sont toutes grattées, lavez-les ensembles à grande eau en les remuant.
Changez l'eau autant de fois que nécessaire pour qu'elles deviennent claires.
Une fois les moules lavées, ôtez-les de l'eau.

Faites cuire les moules :
Dans une grande casserole ou une marmite mettez les moules, les échalotes et le persil hachés, le thym, une bonne pincée de poivre et le vin blanc.
Sur un feu vif, à couvert, laissez cuire jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes.
Dès qu'elles sont ouvertes, ôtez la casserole du feu, réservez les moules pour utiliser le jus.

Préparez la sauce:
Passez au chinois le jus de cuisson des moules.
Dans une casserole, faîtes fondre 30 g de beurre et mélangez avec 30 g de farine.
Sans attendre que le mélange roussisse, versez dessus le jus de cuisson des moules.
Ajoutez la crème fraîche et un jaune d'oeuf.
Sur un feu vif, battez au fouet l'ensemble jusqu'à ébullition.
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Ajoutez une pincée de persil frais, arrosez les moules et servez chaud.

Salade frisée au fromage et oeufs pochés

Pour 4 personnes
Préparation : 5 min
Cuisson : 5 min
Ingrédients :
- 4 oeufs extra frais
- 80 g de frisée
- 2 crottins de chèvre secs
- 8 tranches de pancetta
- huile, vinaigre, moutarde
- vinaigre blanc, sel

Préparation :
1. Pochez les oeufs : amenez à frémissement une grande casserole d'eau additionnée d'une cuillère à soupe de vinaigre blanc et d'une cuillère à café de sel. Cassez un oeuf dans une tasse et versez-le délicatement dans l'eau. A l'aide d'une cuillère, roulez l'oeuf sur lui-même de façon à le rassembler. Des filaments de blanc d'oeuf se dispersent dans l'eau, le but est de les minimiser. Laissez cuire pendant 1 min environ, vous devez sentir l'oeuf souple au toucher mais il doit se tenir entier.

2. Sortez-le à l'aide d'une écumoire et déposez-le sur un papier absorbant, ôtez les filaments qui dépassent.

3. Confectionnez une vinaigrette avec 4 cuillères à soupe d'huile auxquelles vous mélangerez 3 cuillères à café de vinaigre et une cuillère à café de moutarde.

4. Dressez chaque assiette avec de la frisée, de la pancetta coupée en lanières, des tranches de crottin de chèvre.

MIGAS (recette de ma grand- mère Dolorès).

ingrédients :
1 livre de semoule moyenne
600 Cl d'eau
1 douzaine de gousses d'ail
Pois chiches
250 g de chorizo ou de longanisse. 500 g de boudin noir
250 g de petits lardons naturels
1/2 livre de ventrèche
3 C à S d'huile
Poivre et sel. 
 
Utiliser une poële

Faire revenir les lardons dans l'huile puis y ajouter l'ail
Quelques minutes aprés, verser l'eau, poivrez et salez.
Quand on arrive à ébullition, verser la semoule doucement sans s'arrêter de tourner avec une cuillère de bois.
Continuer à tourner jusqu'à ce que les grains de semoule se détachent.
En fin de cuisson, ajouter la charcuterie que l'on aura fait griller à part dans une autre poële.
Tourner encore un peu et disposer sur un plat de service chaud.

Bon appétit.

La recette suivante a été postée dernièrement par Julia Colette,
une payse ;o))
Gaspacho oranais
500g de porc
1 pintade ou 3 palombes ou 3 pigeons
1 lièvre ou 1 demi lapin
2 perdreaux
2 kg d'oignons
1 kg de tomates mûres
6 gousses d'ail
Huile
Sel, poivre, 1 bouquet de persil
Eau
Galette:
250 gr de farine
1 c à c de sel
1 verre et demi d'eau
Préparer les galette, éventuellement la veille.
Mélanger la farine, le sel et l'eau
Pétrir légèrement
Étaler pour former 2 à 3 grandes galettes
Cuir à four moyen 15 minutes. Réserver.
Couper les viandes en morceaux. Réserver les foies.
Dans une grande poêle, de type poêle à paella, faire revenir les
viandes.
Réserver.
Faire revenir longuement les oignons émincés.
Ajouter les tomates , pelées, épépinées et concassées. Laisser
mijoter 5 minutes.
Piler l'ail, les foies et le persil et les ajouter à la sauce.
Saler, poivrer et laisser cuire 45 minutes ou plus si nécessaire.
Ajouter les galette préalablement coupées en petits morceaux.
Laisser la cuisson se poursuivre durant 20 minutes jusqu'à ce que
les galettes soient moelleuses
Surveiller durant toute la cuisson le niveau de liquide.
C'est le plat unique des chasseurs oranais.

***************************************************
GAZPACHO MANCHEGO (note: de la Mancha)

INGREDIENTES
Para 6 personas (manchegos de pro, por las cantidades) des très bons
mangeurs......

3 perdrix
2 lapins de garenne
2 dl d'huile d'olive
2 gousse d'ail
1 grand oignon
3/4 de ltr de vin blanc sec
3 sachets de safran
6 grains de poivre
1 clou de girofle
1 bâton de cannelle, romarin et thym en branches
sel et poivre
2 miches de pain sans levure, il s'agit de grosse galettes
quelques tranches de pain

PREPARACIÓN:
Parer les perdrix et les lapins et les couper en morceaux.
Dans une grande poêle avec de l'huile d'olive, frire l'ail,
les tranches de pain et les foies des lapin. Les réserver.
Jeter dans l'huile les morceaux de lapin et de perdrix selpimentés
et les faire revenir; lors ce qu'il commencent à dorer,
ajouter l'oignon émince grossièrement, bien remuer et dorer encore
pendant quelques minutes. Arroser avec le vin blanc et le double d'eau
et on laisse mijoter pendant 45-60 min.
en tout cas jusqu'à détachement de la viande des os.

Ecraser dans un mortier les tranches de pain frites, l'ail, les foies de lapin,
le poivre, le clou de girofle et le safran. Préparer un pâte légère avec un peu de jus de cuisson.
L'ajouter à la préparation qui mijote.
Rectifier l'assaisonnement, ajouter le bâton de cannelle brisé
et une des 2 galettes de pain cassée en petits morceaux.

Ce gazpacho est mangé directement dans la poêle à l'aide des morceaux de galette.

GAZPACHO MANCHEGO (préparation plus citadine)
pour 6 toujours bons mangeurs.

INGREDIENTES

Idéalement: 1 lapin de garenne et 1 perdrix
Possible: 1 lapin fermier et un bon pigeon coupés en morceaux

1 tomate mure
1 tête d'ail
1 feuille de laurier
2 c.soupe d'huile d'olive vierge
1 verre de vin blanc
sel et poivre
safran
Bouillon
1 ou 2 galettes de pain sans levure
PREPARACIÓN:
Préparer un frit avec la tomate et l'ail sans éplucher. Réserver. Remettre de l'huile et faire revenir
les morceaux des victime. Selpimenter une fois dorés et arroser avec le vin blanc.
Maintenir le feu jusqu'à évaporation des liquides.Ajouter du bouillon jusqu'à niveau,
la feuille de laurier et le safran.

Laisser mijoter doucement jusqu'à ce que les chères se détachent des os.
Dépecer une des galettes et les ajouter au gazpacho. Laisser cuire encore 10 minutes et servir.

De :René Riu
Objet :Re: Gazpacho manchego
Date :2001-05-21 11:47:53 PST

1er recette:

Queue de boeuf à la bière

Ingrédients (pour 4 personnes) :
1,2 kg de queue de boeuf
1 oignon
1 Bouteille de bière brune d'abbaye : Maredsous, Affligem, Rochefort (bières belges).
1 C. à soupe de farine
Sel
Poivre du moulin
Bouillon ou fond de veau
Beurre et huile de cuisson
1 feuille de laurier
1 clou de girofle  
PREPARATION
Faire fondre l'oignon émincé avec 1/2 beurre et 1/2 huile d'olive.
Saisir les morceaux de Queue de Boeuf.
Fariner et laisser blondir.
Ajouter pour juste couvrir la bière ( 33cl ) le bouillon ou le fond de veau la feuille de laurier et le clou de girofle.
Saler, et poivrer.

Monter à ébulition puis réduire et laisser mijoter .......longtemps !
Quand la viande se détache quasi seule des os c'est cuit. Retirer la viande, filtrer la sauce et laisser légèrement réduire.
 
Remettre la viande et servir dans la cocotte avec une bonne purée au beurre.

CONSEILS

Le fond de veau est le meilleur pour cette recette.
Plus la cuisson est lente et dure longtemps , meilleur est le résultat.
 
C'est le collagéne de la viande qui fond et qui va devenir moelleux et gélatineux ! Une cuisson très longue et lente rend la viande succulente.
Chef Damien

2éme Recette

Pour 4 personnes
1 queue de bœuf
75 cl de bière ambrée
2 oignons
3 carottes
4 gousses d’ail
1 bouquet garni
1 pied de veau
1 cs de vinaigre de bière
1 verre de genièvre
12 baies de genièvre
2 clous de girofle
Huile d’arachide
50g de beurre
50g de farine
1cc de 4 épices
150g de lardons
1 cs de vergeoise brune
1 cube de bouillon de bœuf
1 bouquet de persil
1 orange
sel et poivre