• Recettes de Gibiers

    Ragout de Porc à la Provençale

    pour 4 personnes
      800 gr de porc (basse cotes ou échine)
      1 poivron vert
      2 carottes
      1 tranche de céleri boule
      4 tomates pelées concassées
      1 oignon
      4 gousses d'ail
      1 càs de farine
      50 cl de vin blanc
      10 olives vertes dénoyautées.
      1 cube de bouillon de viande.
      4 cuillerées à soupe d'huile
      Une pincée d'herbes de provence
      bouquet garnis
     
    Préparation :
    couper la viande en gros cubes
    peler et hacher l'ail,
    tailler les carottes, le céleri et l'ognon en brunoise.
    laver, épépiner et émincer le poivron et le couper en losanges et la tomate en morceaux.
    faites sauter le porc dans une cocotte avec de l'huile d'olive, faites le colorer.
    ensuite, réserver la viande et faire compoter la brunoise de légumes et le poivron.
    ajouter la tomate en morceaux et faire réduire et ensuite ajouter la viande.
    sopoudrer avec une cuillérée de farine, et mouiller avec le vin blanc.
    Ajouter les pommes de terre et la carotte coupée en fines rondelles,l'ail écrasé et le bouquet garni et le cube.
    saler, poivrer
    laisser mijoter 2 heures a petit feu(ou plus suivant les morceaux de viandes). 
    en fin de cuisson, ajouter les olives verte.
    Au moment de servirvous pouvez ajouter du basilic haché.

     


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    Boeuf » Terrine de queue de boeuf

    Recette pour : 4 personnes
    Durée de préparation: 30 minutes
    Conseil pour le vin* : Côte de Bourg réparation

    1,5 kg de queue de boeuf
    1 kg de carottes
    1 bouquet garni
    2 oignons
    4 clous de girofle
    1 petit pot de cornichons et d'oignons blancs au vinaigre
    2 litres d'eau
    gros sel, poivre

    La recette pas à pas :

    1. L'avant-veille : dans une cocotte, faites chauffer 2 litres d'eau, ajoutez la poignée de gros sel,
    le poivre, le bouquet garni,

    2. Epluchez les carottes et les oignons,

    3. Quand l'eau frémit, placez-y la queue de boeuf, les carottes, les oignons piqués de clous de girofle et
    portez à ébullition en écumant de temps en temps la mousse qui se forme sur l'eau,

    4. Couvrez la cocotte et laissez cuire 2 heures à feu moyen,

    5. Puis baissez le feu et laissez cuire encore 2 heures,

    6. La cuisson terminée, jetez le bouquet garni,

    7. Retirez la viande et les carottes à l'écumoire et égouttez-les dans une passoire,

    8. Désossez entièrement la queue de boeuf, coupez la chair en lanières et remplissez-en une terrine,

    9. Dégraissez le bouillon, à froid, en jetant la pellicule cireuse figée sur le dessus.
    Mettez au réfrigérateur le bouillon et la terrine,

    10. Le lendemain (ou la veille du repas), remettez le bouillon à cuire sur feu moyen pour le faire réduire,

    11. Quand il reste juste assez de jus pour en couvrir la viande, versez-le dans la terrine,

    12. Décorez avec des rondelles de carottes et de cornichons,

    13. Remettez votre terrine au réfrigérateur, jusqu'au lendemain,

    14. Accompagnement : cornichons et petits oignons au vinaigre.

     


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    JOUE DE BOEUF FORESTIÈRE À LA BIÈRE

    Pour 4 à 6 personnes

    1.200 kg de joue
    300 g d'oignons
    300 g de carottes
    300g de champignons de Paris
    300 g de pleurotes
    200 g de poitrine fumée
    1 petit bouquet de persil plat
    thym, laurier, sel, poivre en grain
    2 litres de bière
    20 cl de Porto
    ½ litre d'huile d'arachide
    150 g de farine

    Faire bouillir dans une cocotte la bière, le thym, le laurier, le persil, le poivre, le sel puis couper en petits cubes la joue de bœuf.
    La faire revenir dans l'huile bouillante petit à petit et la viderau fur et à mesure dans votre cocotte de bière à ébullition.
    Faire revenir aussi les carottes en lamelles, bien les faire colorer et les jeter dans la cocotte bien égouttées.
    Faire revenir les oignons et les lardons coupés en petits dés ; bien faire caraméliser et les jeter dans la cocotte.
    Faire revenir les champignons et les pleurotes, bien égoutter et jeter aussi dans la cocotte.
    Laisser cuire le tout au four avec un couvercle à 200° pendant environ 2 heures.
    Bien vérifier de temps en temps que le liquide ne s'évapore pas trop. Sinon rajouter de l'eau si besoin (normalement pas nécessaire).
    Sortir la cocotte du four, laisser remonter le gras du jus hors du feu en attendant que l'ébullition cesse, l'opération peut durer environ une dizaine de minutes facilement.
    Une fois le gras remonté, saupoudrer de farine, verser le porto et laisser imbiber.
    Remettre le jus à bouillir et délayer soigneusement afin d'épaissir votre ragoût.
    Goûter, resaler, poivrer si besoin et servir avec une purée ou des pâtes macaronis mais pas de spaghettis ou de pâtes fines !!!.


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