MERLANS FRITS EN COLERE 

Dans certaines brasseries parisiennes, qui ont toujours entretenu une tradition de plats de poissons et de coquillages classique, les merlans frits en colère font partie des plats du jour.

Temps préparation : 20 min.
Temps cuisson : 20 min.
Difficulté : Moyenne.
Prix par personne : 3.00 €.
Calories : Faibles. 
 
   
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
 
- 4 merlans de 200grammes,
- 25 cl de lait,
- 1 litre d'huile de friture,
- 100 grammes de farine,
- 2 citrons,
- 4 brins de persil frisé,
- Sel fin de cuisine,
- Poivre noir en grainsau moulin.
 
 
 
PREPARATION
 
 
Ecailler et vider les merlans par les ouïes ou demander au poissonnier de faire cette opération.

Les faire ensuite tremper dans le lait versé dans un plat creux, en ajoutant du sel et du poivre, pendant 10 minutes.

Les égoutter, les éponger, puis les arrondir en leur arquant le dos pour introduire le bout de la queue dans la bouche.

Ficeler la mâchoire pour que chaque poisson reste dans cette position.

Faire chauffer le bain de friture, laquelle doit être très chaude pour bien saisir les poissons, plonger une baguette en bois, de petites bulles doivent monter rapidement le long de celle-ci.

Pendant que l'huile chauffe, rouler les merlans plusieurs fois dans la farine, puis les secouer légèrement.

Les plonger dans la friture et les laisser dorer en les retournant deux ou trois fois avec une écumoire.

Quand ils sont bien croustillants, égoutter les merlans sur du papier absorbant, saler et poivrer.

Servir avec des quartiers de citrons et le persil.

Jarret de porc à la bière

Préparation : 10 mn
Cuisson : 2 h
Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 2 jarrets de porc demi-sel
- 2 oignons
- 2 carottes
- 33 cl de bière
- 1 cuillère à soupe de farine
- un bouquet garni
- 3 clous de girofle

Préparation :

Déssaler les jarrets dans une grande quantité d'eau la veille.

Faire revenir les oignons avec un morceau de beurre (éponger les jarrets avant),
ajoutez les jarrets les carottes, le bouquet, les clous de girofle, ajouter la farine,
mouiller avec la bière, saler poivrer.

Cuire environ 2h de préférence dans une cocotte en fonte, à feu fort au départ puis moyen après 45 mn.

Servir avec des pommes vapeurs et une salde verte.

il existe presque autant de secrets de fabrication du farci poitevin que de familles en Poitou ! Voici quelques unes des recettes du "plat national poitevin" ! Vous pouvez bien sûr les essayer et les agrémenter selon vos goûts (et pourquoi pas, proposer votre version du Farci). Le Farci se mange aussi bien chaud que froid.

1er recette :

1 ° Nettoyer et couper de l'oseille en grande quantité, puis la mélanger avec des oeufs, de la mie de pain, et des morceaux de lard coupés en dés. Ajouter un peu de poivre (pas de sel, le lard est souvent déjà un peu salé !). Confectionner une poche ronde en tissu (avec un vieux torchon de cuisine, un bout de vieux drap...) avec une ficelle en guise de fermeture. Mettre au fond de la poche de larges feuilles de choux vert bien lavées. Placer la farce en boule à l'intérieur et fermer la poche avec la ficelle. Faire cuire environ deux heures puis ôter le torchon et couper en tranches...

2 ° Hacher finement les grosses feuilles d'un choux avec quelques feuilles d'oseille, de l'ail, du persil, des échalotes. Mélanger la préparation dans un saladier avec 500 grammes de lard coupés en dés et 250 grammes de mie de pain, puis ajouter une demi-douzaine d'oeufs pour rendre le tout "homogène". Faire blanchir quelques grosses feuilles de chou puis les placer sur un torchon propre. Disposer la préparation puis replier le torchon en une grosse boule puis entourer de ficelles pour que ça tienne. Mettre à cuire dans de l'eau salée pendant environ deux heures puis ôter le torchon et couper en tranches...

3 ° Couper finement 1Kg et demi de gros choux, 1 kg d'oseille, et 3 grosses laitues. Mélanger dans un grand saladier avec 2 oeufs entiers, 250 grammes de farine, de la mie de pain (environ 150 gr. de mie par 500 gr de Farci), du poivre, 1 kg de poitrine de porc coupée en dés, un peu d'eau. Lorsque qu'on a obtenu un mélange homogène, on le place en boule dans une poche de tissu ou un torchon sur lequel on aura préalablement disposé des feuilles de chou blanchies. Fermer avec une ficelle et faire cuire environ 4 heures.

2 ème recette

Préparation : 2 heures.

Cuisson : 3 heures.

Ingrédients : (Pour un super banquet !) 500 g de bettes, 500 g de feuilles de laitues, 500 g d'épinards, 500 g d'oseille, 500 g de coeurs de choux, 200 g de farine, 6 oeufs, 500 g de lard de poitrine (ou de la farce fine ou du jambon cru), sel, poivre, 1 pincée de muscade.

Recette :

Réservez les grandes feuilles des choux pour envelopper le hachis. Blancissez-les et laissez-les rafraîchir.

Ciselez bien tous les légumes et dans une terrine ajoutez leur les oeufs, la farine et le lard haché très fin. Amalgamez et triturez le tout. Salez (pas trop, la poitrine à déja dû le faire) et poivrez.

Disposez un torchon fin sur la table et étalez dessus, en formant une grande marguerite, les feuilles de chou que vous aviez réservé.

Avec le hachis, formez une boule et placez-la au centre de la marguerite. Recouvrez avec les feuilles de chou et enveloppez avec le linge ou avec un filet. Serrez, donnez forme et pochez.

Retirez dans un plat creux, enlevez le linge, ou le filet, et servez tiède.

Le farci est encore meilleur le lendemain, froid. On peut également, avec ce qui reste de la veille, le couper en tranche, passer celles-ci dans la farine et les cuire au beurre à la poêle, comme un bifteck.

Croustillants de tête de veau et petits légumes sauce ravigote

recette pour 4 personnes

recette de jérôme Gangneux
restaurant 6 new-york
6avenue de New-York
75016 Paris 

Croustillants de tête de veau :

1 tête de veau (acheté pré-cuite chez votre artisan)
2bouquets d'herbes fraîches (persil frisé, persil plat, basilic, estragon)
4 C. à soupe de moutarde jaune
Ficelle de cuisine

Pour la sauce ravigote :
2 C. à soupe de vinaigre de Xérès
6 C. à soupe d'huile d'olive
1 oeuf dur écrasé
1 C. à soupe de câpres
2 C. à soupe de cornichons hachés
sel
poivre 
   Croustillants de tête de veau :

A préparer 2 jours avant :

1. Mettez la tête de veau dans une cocotte, ajoutez un bouquet d'herbes fraîches, recouvrez d'eau et cuire 2 heures.

2. Ciselez toutes les herbes et mélangez avec la moutarde.

3. Egouttez la tête de veau, ôtez la ficelle, la mettre bien à plat et la farcir du mélange d'herbes et moutarde jaune.

4. Roulez à nouveau la tête et l'attacher avec de la ficelle de cuisson.

5. L'envelopper de film alimentaire et la mettre à reposer 2 jours au réfrigérateur.

Le jour même :

1. Coupez des tranches épaisses et les ficeler comme un tournedos.

2. Cuire à feu moyen, avec un filet d'huile, dans une poêle antiadhésive 5 minutes de chaque côté.

3. Mélangez tous les ingrédients de la sauce. Servir avec la sauce ravigote 
   un vin rouge de bordeaux par exemple 

BLANQUETTE DE VEAU À L'ANCIENNE

Pour  6/8 personnes

4 belles carottes
2 gros oignons
1 bouquet de persil
4 feuilles de laurier
1 beau poireau
15 grains de poivre environ
gros sel
2 clous de girofle
2 branches de bon thym
50 g d'huile (pour le riz)
entre 300 et 400 g de riz américain
2 kg de bas carré de veau (poitrine, gorge, morceau avec un peu de gras !)
1/3 de l de crème
100 g de farine
2, 3 gousses d'ail
400 g de champignons de Paris frais

Eplucher, laver, les oignons, les carottes, les poireaux coupés en dés
faire bouillir de l'eau salée dans une grande cocotte avec carottes, persil, laurier, thym, clous de girofle, poivre, poireaux
Couper l'oignon en 2  et le faire brûler à plat dans une poêle sans huile, bien noircir le dessous et mettre ensuite dans votre bouillon (donne un goût particulier à cette blanquette, peut servir aussi pour vos fonds de poisson !). Jeter les oignons brûlés dans le bouillon et faire cuire environ ½ h, pendant ce temps-là, couper la viande de veau en gros cubes
laver les champignons et jeter le tout dans le bouillon
faire cuire encore pendant 1 h environ à petits bouillons (je ne fais pas blanchir la viande volontairement, j'estime que cela donne plus de goût à la blanquette)

le riz pilaf
vider l'huile au fond d'une cocotte en fonte
faire blondir le riz à feu vif en remuant sans arrêt et mouiller avec le bouillon de la blanquette (en théorie, un volume de riz pour un volume de bouillon, suivant la qualité du riz, à vérifier sur le paquet à cuisson riz pilaf)
jeter le persil, les gousses d'ail dans ceci
saler, poivrer, si besoin, le bouillon étant déjà salé et poivré
laisser cuire au four entre 15 et 20 min environ avec le couvercle de la cocotte à four th.200
pendant ce temps, épaissir la blanquette
éteindre le feu
mélanger dans un saladier 100 à 150 g de farine avec la crème fleurette
verser dans le bouillon et délayer avec la blanquette
rallumer le feu et remettre à ébullition pour l'épaissir
goûter, resaler, repoivrer éventuellement, si besoin
servir 5 min après avec le riz

c'est un plat qui demande beaucoup de sauce, donc, éventuellement, si vous avez enlevé trop de bouillon pour faire votre riz pilaf, rajouter de l'eau dans votre bouillon, refaire bouillir 10 min environ pour reprendre le goût et le tour est joué !!!