• Queue de boeuf à la bière (2 recettes)

    Charcuteries

    1er recette:

    Queue de boeuf à la bière

    Ingrédients (pour 4 personnes) :
    1,2 kg de queue de boeuf
    1 oignon
    1 Bouteille de bière brune d'abbaye : Maredsous, Affligem, Rochefort (bières belges).
    1 C. à soupe de farine
    Sel
    Poivre du moulin
    Bouillon ou fond de veau
    Beurre et huile de cuisson
    1 feuille de laurier
    1 clou de girofle  
    PREPARATION
    Faire fondre l'oignon émincé avec 1/2 beurre et 1/2 huile d'olive.
    Saisir les morceaux de Queue de Boeuf.
    Fariner et laisser blondir.
    Ajouter pour juste couvrir la bière ( 33cl ) le bouillon ou le fond de veau la feuille de laurier et le clou de girofle.
    Saler, et poivrer.

    Monter à ébulition puis réduire et laisser mijoter .......longtemps !
    Quand la viande se détache quasi seule des os c'est cuit. Retirer la viande, filtrer la sauce et laisser légèrement réduire.
     
    Remettre la viande et servir dans la cocotte avec une bonne purée au beurre.

    CONSEILS


    Le fond de veau est le meilleur pour cette recette.
    Plus la cuisson est lente et dure longtemps , meilleur est le résultat.
     
    C'est le collagéne de la viande qui fond et qui va devenir moelleux et gélatineux ! Une cuisson très longue et lente rend la viande succulente.
    Chef Damien

    2éme Recette

    Pour 4 personnes
    1 queue de bœuf
    75 cl de bière ambrée
    2 oignons
    3 carottes
    4 gousses d’ail
    1 bouquet garni
    1 pied de veau
    1 cs de vinaigre de bière
    1 verre de genièvre
    12 baies de genièvre
    2 clous de girofle
    Huile d’arachide
    50g de beurre
    50g de farine
    1cc de 4 épices
    150g de lardons
    1 cs de vergeoise brune
    1 cube de bouillon de bœuf
    1 bouquet de persil
    1 orange
    sel et poivre

    La veille : Coupez la queue de bœuf en tronçons, les carottes en brunoises, émincez les oignons et les gousses d’ail. Dans un faitout, mettez tous ces ingrédients, ajoutez la bière, les baies de genièvre, le bouquet garni et les clous de girofle. Laissez mariner toute la nuit.
    Le lendemain : Dans une cocotte, faite chauffer un peu de beurre et d’huile, faite colorer les tronçons de queue de bœuf préalablement égouttés et ajoutez les lardons. Versez la marinade avec les légumes, ajoutez le cube, le pied de veau, la vergeoise, le 4 épices, quelques zestes d’orange et le vinaigre. Mouillez à hauteur et assaisonnez. Laissez mijoter pendant 2 heures et demie. En fin de cuisson versez le verre de genièvre pour qu’il garde tout l’arôme.
    Préparez un beurre manié (50g de beurre et 50 g de farine). En fin de cuisson, retirez la viande et incorporez le beurre manié au jus en remuant avec un fouet.
    Dressez : Servez les queues de bœuf accompagnées des légumes et de macaronis nappés de sauce.
    Goûtez-moi ça !...

     


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