Croustillants de tête de veau et petits légumes sauce ravigote

recette pour 4 personnes

recette de jérôme Gangneux
restaurant 6 new-york
6avenue de New-York
75016 Paris 

Croustillants de tête de veau :

1 tête de veau (acheté pré-cuite chez votre artisan)
2bouquets d'herbes fraîches (persil frisé, persil plat, basilic, estragon)
4 C. à soupe de moutarde jaune
Ficelle de cuisine

Pour la sauce ravigote :
2 C. à soupe de vinaigre de Xérès
6 C. à soupe d'huile d'olive
1 oeuf dur écrasé
1 C. à soupe de câpres
2 C. à soupe de cornichons hachés
sel
poivre 
   Croustillants de tête de veau :

A préparer 2 jours avant :

1. Mettez la tête de veau dans une cocotte, ajoutez un bouquet d'herbes fraîches, recouvrez d'eau et cuire 2 heures.

2. Ciselez toutes les herbes et mélangez avec la moutarde.

3. Egouttez la tête de veau, ôtez la ficelle, la mettre bien à plat et la farcir du mélange d'herbes et moutarde jaune.

4. Roulez à nouveau la tête et l'attacher avec de la ficelle de cuisson.

5. L'envelopper de film alimentaire et la mettre à reposer 2 jours au réfrigérateur.

Le jour même :

1. Coupez des tranches épaisses et les ficeler comme un tournedos.

2. Cuire à feu moyen, avec un filet d'huile, dans une poêle antiadhésive 5 minutes de chaque côté.

3. Mélangez tous les ingrédients de la sauce. Servir avec la sauce ravigote 
   un vin rouge de bordeaux par exemple