Daube de Mamie

3 kg de paleron ou gîte de bœuf
3 kg de carottes
3 l de vin rouge
300 g de couenne
250 g d'échalotes
1 tranche de jambon de pays hachée très finement
1 verre d'huile d'olive
2 cuillerées à soupe de farine
1 verre d'armagnac
5 morceaux de sucre
sel
poivre du moulin 
 
1 - Faire bouillir le vin pendant une heure.
2 - Eplucher et couper les carottes en grosses rondelles.
3 - Saupoudrer de farine les morceaux de viande et les faire colorer à l'huile d'olive
dans une poêle.
4 - Mettre à réserver les morceaux de viande.
5 - Blanchir la couenne et la couper en dés.
6 - Faire revenir les carottes dans une casserole.
7 - Après avoir obtenu une belle coloration, ajouter la couenne blanchie,
la tranche de jambon de pays et les échalotes hachées.
8 - Faire suer pendant 3 à 4 minutes et mettre à réserver.
9 - Dans une casserole, étaler les morceaux de viande, les échalotes, la couenne
et les carottes en couches successives.
10 - Recouvrir en versant le vin rouge. Saler, poivrer, sucrer et laisser
cuire 2 à 3 heures, à feu doux.
11 - Avant de servir, ajouter le verre d'armagnac.
12 - Le lendemain, refaire mijoter une heure, en vérifiant que la daube n'attache pas.
 
"Quand on fait revenir les carottes, il faut les rendre dorées et croustillantes,
pour qu'une fois dans la daube, elles ne mollissent pas trop",

2 ème Recette

Daube de boeuf

Ingrédients
 6 Oignons moyens
 6 Clous de girofle
 2 kg de boeuf à braiser (Plat de côte, tende de tranche et paleron)
 2 Bouteilles de vins rouge corsé (côtes-du-rhône)
 1/2 Cuillérée à café de noix de muscade rapée
 3 Cuillérée à soupe d’huile d’olive extra vierge
 3 Cuillérée à soupe de concentré de tomate
 1 kg de carottes
 1 Boite de tomates entières
 4 Os à moelle coupés
 90 Grammes de couenne de porc
 Le zeste râpé d’une orange ou une ecorce d’orange séchée.
 125 Grammes d’olives noires dénoyautées (Nyons)
 Sel de mer et poivre

Accessoires
 Térrine
 Grande cocotte à couvercle

Marinade
 Peler, puis couper dans le sens de la hauteur cinq oignons. Les poser à plat et les émincer finement dans l’autre sens. Couper le sixième oignon en deux et y planter trois clous de girofle dans chaque moitiée.
 Dans une grande terrine, mélanger les morceaux de viande, les oignons, le vin, le thym, les feuilles de laurier et la noix de muscade. Couvrir et laisser mariner à température ambiante pendant au moins 24 heures.

24 heures plus tard
 Egouter le contenu de la terrine et séparer les oignons des morceaux de viande. Réserver la marinade. Dans une grande cocotte à couvercle, faire chauffer l’huile à feu modérer jusqu’à ce qu’elle soit très chaude mais qu’elle ne fume pas.
 Ajouter les oignons et baisser le feu, puis faire dorer doucement pendant 4 à 5 minutes. Avec une écumoire, retirer les oignons et les mettre sur une assiette.
 Dans la graisse qui reste, faire revenir les morceaux de viande en évitant de les faire roussir. Cette opération est très importante : Les morceaux de boeuf doivent être dorés régulièrement pour rester savoureux. Procéder en plusieurs fois en comptant une dizaine de minutes à chaque fois afin que les morceaux soient bien dorés sur toutes les faces. Retirer la viande du feu sans utiliser de fourchette et réserver dans un plat. Salez et poivrer généreusement.
 Une fois tous les morceaux de viande dorés, les remettre dans la cocotte avec, les oignons, le concentré de tomate et la marinade. Saler, poivrer, puis chauffer jusqu’au frémissement du liquide. Couvrir et laisser cuire pendant une heure.
 Ajouter les carottes émincées, les tomates égoutées, les os à moelle et la couenne. répartir equitablement les ingrédients. Chauffer pour atteindre de nouveau un frémissement, couvrir et cuire pendant 2 heures.
 Gouter et rectifier l’assaisonnement. Vérifier que la viande est tendre. Si cela est nécessaire, poursuivre la cuisson pendant encore une heure. Au cours des 30 dernières minutes de cuisson, ajouter le zeste d’orange et les olives noires.