• La Cuisine Canaille (bistrot)

    BLANQUETTE DE VEAU À L'ANCIENNE

    Pour  6/8 personnes

    4 belles carottes
    2 gros oignons
    1 bouquet de persil
    4 feuilles de laurier
    1 beau poireau
    15 grains de poivre environ
    gros sel
    2 clous de girofle
    2 branches de bon thym
    50 g d'huile (pour le riz)
    entre 300 et 400 g de riz américain
    2 kg de bas carré de veau (poitrine, gorge, morceau avec un peu de gras !)
    1/3 de l de crème
    100 g de farine
    2, 3 gousses d'ail
    400 g de champignons de Paris frais

    Eplucher, laver, les oignons, les carottes, les poireaux coupés en dés
    faire bouillir de l'eau salée dans une grande cocotte avec carottes, persil, laurier, thym, clous de girofle, poivre, poireaux
    Couper l'oignon en 2  et le faire brûler à plat dans une poêle sans huile, bien noircir le dessous et mettre ensuite dans votre bouillon (donne un goût particulier à cette blanquette, peut servir aussi pour vos fonds de poisson !). Jeter les oignons brûlés dans le bouillon et faire cuire environ ½ h, pendant ce temps-là, couper la viande de veau en gros cubes
    laver les champignons et jeter le tout dans le bouillon
    faire cuire encore pendant 1 h environ à petits bouillons (je ne fais pas blanchir la viande volontairement, j'estime que cela donne plus de goût à la blanquette)

    le riz pilaf
    vider l'huile au fond d'une cocotte en fonte
    faire blondir le riz à feu vif en remuant sans arrêt et mouiller avec le bouillon de la blanquette (en théorie, un volume de riz pour un volume de bouillon, suivant la qualité du riz, à vérifier sur le paquet à cuisson riz pilaf)
    jeter le persil, les gousses d'ail dans ceci
    saler, poivrer, si besoin, le bouillon étant déjà salé et poivré
    laisser cuire au four entre 15 et 20 min environ avec le couvercle de la cocotte à four th.200
    pendant ce temps, épaissir la blanquette
    éteindre le feu
    mélanger dans un saladier 100 à 150 g de farine avec la crème fleurette
    verser dans le bouillon et délayer avec la blanquette
    rallumer le feu et remettre à ébullition pour l'épaissir
    goûter, resaler, repoivrer éventuellement, si besoin
    servir 5 min après avec le riz

    c'est un plat qui demande beaucoup de sauce, donc, éventuellement, si vous avez enlevé trop de bouillon pour faire votre riz pilaf, rajouter de l'eau dans votre bouillon, refaire bouillir 10 min environ pour reprendre le goût et le tour est joué !!!


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  • La Cuisine Canaille (bistrot)

    ANDOUILLETTE A L'ANCIENNE  POMME BOULANGERE
     
    Temps préparation : 30 min.
    Temps cuisson : 105 min.
    Difficulté : Moyenne.
    Prix par personne : 2.29 €.
    Calories : Moyennes.
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     Cette recette d'Andouillette à l'ancienne, pomme boulangère est une petitr merveille. Il est évident que la qualité de l'andouillete sera son principal intérêt.
     
     
     
    INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
     
    - 4 andouillettes à la ficelle,
    - 4 pommes de terre BF15 pelées et lavées,
    - 4 oignons pelés et émincés finement,
    - 1 échalote épluchée et ciselée finement,
    - 2 gousses d’ail pelées et dégermées,
    - 1 gousse d’ail non pelée,
    - 2 brindilles de thym,
    - 2 pincées de fleur de thym,
    - 2 cuillères à soupe de cerfeuil,
    - 2 cuillères à soupe de moutarde forte de Dijon,
    - 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne de Meaux,
    - 2dl de vin blanc sec,
    - 70grammes de beurre découpé en morceaux,
    - 6dl de bouillon de poule,
    - 1 cuillère à soupe d’huile d’olive,
    - Sel fin de cuiisne,
    - Poivre blanc moulu.
     
     
     
    PREPARATION
     
    Préparation des oignons confits :
    Dans un sautoir, verser 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et faire fondre 20 grammes de beurre découpé en morceaux, puis ajouter 4 oignons pelés et émincés finement, saler et poivrer, puis faire suer pour enlever l’eau de végétation.

    Ajouter 1 gousse d’ail pelée et dégermée et 1 brindille de thym, puis couvrir pendant 10 minutes.

    Préchauffer le four à 140°c.

    Préparation des pommes boulangères :
    Peler et laver 4 pommes de terre BF15, puis à l’aide d’une mandoline, les découper finement.

    Au fond d’une cocotte beurrée et frottée à l’ail, chemiser une première couche de pommes de terre, puis la napper d’une couche d’oignons confits, et saupoudrer d’1 pincée de fleur de thym.

    Monter une deuxième couche de pommes et d’oignons, saupoudrer d’1 pincée de fleur de thym, saler et poivrer, puis recouvrir le tout d’une dernière couche de pommes de terre.

    Verser 30 cl de bouillon de poule jusqu’au 3/4 de la cocotte, puis couvrir et enfourner pendant 1 heure 15 minutes à 140°c.

    Préparation de la sauce :
    Dans un poêlon faire fondre 20 grammes de beurre, faire suer 1 échalote épluchée et ciselée finement, pendant 30 secondes.

    Verser 10 cl de vin blanc sec, puis faire réduire à sec, il doit rester 1 cuillère à soupe de liquide.

    Baisser le feu et ajouter 2 cuillères à soupe de moutarde forte de Dijon, et 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne de Meaux, puis laisser cuire 2 à 3 minutes en remuant de temps en temps.

    Ajouter 30cl de bouillon de poule, porter à ébullition et laisser réduire de moitié, puis éteindre le feu sous la sauce.

    Augmenter le four à 180°c.

    Préparation des andouillettes façon “Bobosse” :

    Mettre 4 andouillettes dans un plat de cuisson, ajouter 1 gousse d’ail non pelée, 1 brindille de thym, 20 grammes de beurre coupé en dés, 1dl de vin blanc, saler et poivrer, puis les enfourner pendant 30 minutes à 180°c ; sans retirer du four la cocotte de pommes boulangères.

    Les pommes boulangères ont 1 heure 45 minutes de cuisson , et les andouillettes façon “Bobosse” ont 30 minutes de cuisson.

    Servir les andouillettes nappées de la sauce et parsemées de 2 cuillères à soupe de cerfeuil et les accompagner des pommes boulangères confites au bouillon de poule.


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