Daube d'agneau aux olives

Pour 6 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 1 H 30

1 kg de pommes de terre,
1,2 kg d'épaule d'agneau désossée,
4 gousses d'ail,
300 g d'oignons,
1 poignée d'olives vertes,
10 cl d'huile d'olive,
1 bouquet de persil,
sel,
poivre
Un gigondas
 
Détaillez la viande en cubes d'environ 3 cm.
Pelez les oignons et émincez-les.
Epluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles de 1 cm d'épaisseur.
Pelez les gousses d'ail et hachez-les finement.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte, ajoutez les oignons et faites-les revenir 5 min à feu doux
en remuant souvent. Ajoutez l'ail et la viande. Salez et poivrez. Mélangez, couvrez et laissez cuire 20 min.
Incorporez les pommes de terre et les olives vertes, mélangez, couvrez et laissez cuire 1 h à feu doux.
Vérifiez la cuisson de temps en temps, la viande et les légumes doivent être très moelleux.
Parsemez de persil ciselé et servez bien chaud.

    Recette de Choucroute alsacienne

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Daube de Mamie

3 kg de paleron ou gîte de bœuf
3 kg de carottes
3 l de vin rouge
300 g de couenne
250 g d'échalotes
1 tranche de jambon de pays hachée très finement
1 verre d'huile d'olive
2 cuillerées à soupe de farine
1 verre d'armagnac
5 morceaux de sucre
sel
poivre du moulin 
 
1 - Faire bouillir le vin pendant une heure.
2 - Eplucher et couper les carottes en grosses rondelles.
3 - Saupoudrer de farine les morceaux de viande et les faire colorer à l'huile d'olive
dans une poêle.
4 - Mettre à réserver les morceaux de viande.
5 - Blanchir la couenne et la couper en dés.
6 - Faire revenir les carottes dans une casserole.
7 - Après avoir obtenu une belle coloration, ajouter la couenne blanchie,
la tranche de jambon de pays et les échalotes hachées.
8 - Faire suer pendant 3 à 4 minutes et mettre à réserver.
9 - Dans une casserole, étaler les morceaux de viande, les échalotes, la couenne
et les carottes en couches successives.
10 - Recouvrir en versant le vin rouge. Saler, poivrer, sucrer et laisser
cuire 2 à 3 heures, à feu doux.
11 - Avant de servir, ajouter le verre d'armagnac.
12 - Le lendemain, refaire mijoter une heure, en vérifiant que la daube n'attache pas.
 
"Quand on fait revenir les carottes, il faut les rendre dorées et croustillantes,
pour qu'une fois dans la daube, elles ne mollissent pas trop",

2 ème Recette

Daube de boeuf

Ingrédients
 6 Oignons moyens
 6 Clous de girofle
 2 kg de boeuf à braiser (Plat de côte, tende de tranche et paleron)
 2 Bouteilles de vins rouge corsé (côtes-du-rhône)
 1/2 Cuillérée à café de noix de muscade rapée
 3 Cuillérée à soupe d’huile d’olive extra vierge
 3 Cuillérée à soupe de concentré de tomate
 1 kg de carottes
 1 Boite de tomates entières
 4 Os à moelle coupés
 90 Grammes de couenne de porc
 Le zeste râpé d’une orange ou une ecorce d’orange séchée.
 125 Grammes d’olives noires dénoyautées (Nyons)
 Sel de mer et poivre

Accessoires
 Térrine
 Grande cocotte à couvercle

Marinade
 Peler, puis couper dans le sens de la hauteur cinq oignons. Les poser à plat et les émincer finement dans l’autre sens. Couper le sixième oignon en deux et y planter trois clous de girofle dans chaque moitiée.
 Dans une grande terrine, mélanger les morceaux de viande, les oignons, le vin, le thym, les feuilles de laurier et la noix de muscade. Couvrir et laisser mariner à température ambiante pendant au moins 24 heures.

24 heures plus tard
 Egouter le contenu de la terrine et séparer les oignons des morceaux de viande. Réserver la marinade. Dans une grande cocotte à couvercle, faire chauffer l’huile à feu modérer jusqu’à ce qu’elle soit très chaude mais qu’elle ne fume pas.
 Ajouter les oignons et baisser le feu, puis faire dorer doucement pendant 4 à 5 minutes. Avec une écumoire, retirer les oignons et les mettre sur une assiette.
 Dans la graisse qui reste, faire revenir les morceaux de viande en évitant de les faire roussir. Cette opération est très importante : Les morceaux de boeuf doivent être dorés régulièrement pour rester savoureux. Procéder en plusieurs fois en comptant une dizaine de minutes à chaque fois afin que les morceaux soient bien dorés sur toutes les faces. Retirer la viande du feu sans utiliser de fourchette et réserver dans un plat. Salez et poivrer généreusement.
 Une fois tous les morceaux de viande dorés, les remettre dans la cocotte avec, les oignons, le concentré de tomate et la marinade. Saler, poivrer, puis chauffer jusqu’au frémissement du liquide. Couvrir et laisser cuire pendant une heure.
 Ajouter les carottes émincées, les tomates égoutées, les os à moelle et la couenne. répartir equitablement les ingrédients. Chauffer pour atteindre de nouveau un frémissement, couvrir et cuire pendant 2 heures.
 Gouter et rectifier l’assaisonnement. Vérifier que la viande est tendre. Si cela est nécessaire, poursuivre la cuisson pendant encore une heure. Au cours des 30 dernières minutes de cuisson, ajouter le zeste d’orange et les olives noires.

Moules à la Poulette

Ingrédients :
2 litres de moules
2 échalotes hachées
2 cuillères à soupe de persil frais haché
1 branche de thym
2 verres de vin blanc sec
30 g de beurre
30 g de farine
1 jaune d'oeuf
80 g de crème fraîche épaisse
Poivre

Préparation de la recette
Lavez les moules.
Commencez par les laver à grande eau en les brassant.
Puis ôtez-les de cette première eau à la main et placez-les dans une bassine sans eau.
En effet, si on laisse des moules fraîches immobiles dans de l'eau, elle s'ouvrent et se chargent du sable ou des impuretés en suspens.
Grattez une à une celles dont les coquilles sont chargées, ôtez les algues.
Puis, une fois qu'elles sont toutes grattées, lavez-les ensembles à grande eau en les remuant.
Changez l'eau autant de fois que nécessaire pour qu'elles deviennent claires.
Une fois les moules lavées, ôtez-les de l'eau.

Faites cuire les moules :
Dans une grande casserole ou une marmite mettez les moules, les échalotes et le persil hachés, le thym, une bonne pincée de poivre et le vin blanc.
Sur un feu vif, à couvert, laissez cuire jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes.
Dès qu'elles sont ouvertes, ôtez la casserole du feu, réservez les moules pour utiliser le jus.

Préparez la sauce:
Passez au chinois le jus de cuisson des moules.
Dans une casserole, faîtes fondre 30 g de beurre et mélangez avec 30 g de farine.
Sans attendre que le mélange roussisse, versez dessus le jus de cuisson des moules.
Ajoutez la crème fraîche et un jaune d'oeuf.
Sur un feu vif, battez au fouet l'ensemble jusqu'à ébullition.
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Ajoutez une pincée de persil frais, arrosez les moules et servez chaud.

Salade frisée au fromage et oeufs pochés

Pour 4 personnes
Préparation : 5 min
Cuisson : 5 min
Ingrédients :
- 4 oeufs extra frais
- 80 g de frisée
- 2 crottins de chèvre secs
- 8 tranches de pancetta
- huile, vinaigre, moutarde
- vinaigre blanc, sel

Préparation :
1. Pochez les oeufs : amenez à frémissement une grande casserole d'eau additionnée d'une cuillère à soupe de vinaigre blanc et d'une cuillère à café de sel. Cassez un oeuf dans une tasse et versez-le délicatement dans l'eau. A l'aide d'une cuillère, roulez l'oeuf sur lui-même de façon à le rassembler. Des filaments de blanc d'oeuf se dispersent dans l'eau, le but est de les minimiser. Laissez cuire pendant 1 min environ, vous devez sentir l'oeuf souple au toucher mais il doit se tenir entier.

2. Sortez-le à l'aide d'une écumoire et déposez-le sur un papier absorbant, ôtez les filaments qui dépassent.

3. Confectionnez une vinaigrette avec 4 cuillères à soupe d'huile auxquelles vous mélangerez 3 cuillères à café de vinaigre et une cuillère à café de moutarde.

4. Dressez chaque assiette avec de la frisée, de la pancetta coupée en lanières, des tranches de crottin de chèvre.